RSS : Articles / Comments


ՈՒՏԵՍՏՆԵՐ

2:19:00 PM, Posted by Gayane Tunyan, No Comment

ՏԺՎԺԻԿ
Տժվժիկի համար մեզ անհրաժեշտ է 60գր սիրտ, 70գր լյարդ, 60գր թոք, 20գր կերակրափող, 25գր յուղ, 40գր սոխ, 15գր տոմատ, աղ, պղպեղ, մաղադանոս:
Լյարդը վրայից մաքրել մաղձից ու թաղանթից: Թոքը լվանալ: Երիկամները մեջտեղից կտրել և թաղանթը հեռացնել: Կերակրափողը շուռ տալ և լավ լվանալ: Պատրաստի մթերքն ու դմակի յուղը լվանալ, կտրել միահավասար կտորներով, դնել թավայի մեջ և տապակել: Հետո ավելացնել կտրատած գլուխ սոխ, տոմատ, աղ, պղպեղ: Ծածկել թավան կափարիչով և եփել, մինչև պատրաստ լինի: Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նաև առանց տոմատի: Մատուցել` վրան մաղադանոս շաղ տված:

ԽԱՇ

Ավանդական հայկական և կարելի է ասել բացառիկ հայկական կերակուր: Հայերը խաշ կերել են անհիշելի ժամանակներից, սկզբում այն եղել է աղքատաց կերակուր, այնուհետև վերաճել ազգայինի և նույնիսկ ճաշկերույթն իր մեջ պարունակում է հպարտության, արժանապատվության և դիմացինին մեծարելու խորհուրդը:
Խաշը անհատական կերակուր չէ: Հնարավոր չէ գտնել մի հայի, որ միայնակ խաշ ուտի: Խաշը խմբակային կերակուր է, նույնիսկ խաշի սեղանին պետք է անպայման հյուր լինի, որ տան տերը մի քիչ էլ պարծենալով պարտադիր նշի, որ իր դրած խաշը ամենալավն է Հայաստանում, որ հայերի մեջ միայն ինքը գիտի խաշ դնելու գաղտնիքը:
Խաշ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել տավարի ոտքերը սրունքներից ներքև և բծախնդորեն մաքրել մազերից և կճղակներից: Այդ պրոցեսը տևում է մեկ ամբողջ օր: Այնուհետև կտրատում և ջրով մաքրում ենք ոտքերը: Ոտքերը եփում ենք մեկ ամբողջ օր, մինչև այն վերածվում է ոսկրածուծի մածուծիկ սպիտակ խյուսի: Խաշ հայերը ուտում են առավոտյան վաղ, ժամը 6:00-9:00 ընկած հատվածում:
Խաշ ուտելու պրոցեսը հայերի մոտ, ինչպես և պատրաստելը, մի ամբողջ արարողություն է: Գիշերը պատրաստում են լավաշը, հայկական հաց, ամբողջովին այն չորացնում են: Առավոտ վաղ հրավիրվածներին տան տերը մատուցում է խաշը և չորացրած լավաշը: Խաշի սեղանին պարտադիր դրվում է խաշի ջրով պատրաստած սխտորը, կեղևահան արված բողկ, պանիր, կանաչի և թթու, ուրիշ ոչինչ:
Սեղանին պետք է լինի անսահմանափակ քանակությամբ օղի: Գինի խաշի ժամանակ հայերը չեն օգտագործում: Հրավիրվածները նույնպես պարտադիր պետք է մեկական շիշ օղի բերեն իրենց հետ: Խաշի ժամանակ սեղանատերը կամ թամադան պետք է ասի խաշի 7 պարտադիր կենացներ, որոնք բոլոր պետք է խմեն ըստ հերթականության, իսկ այնուհետև, ով ինչքան կցանկանա: Օղին խմում են 100 գրամ գավաթներով:
Խաշը միակ կերակուրն է, որ ուտում են մատներով: Պրոֆեսիոնալները մանրացնում են լավաշը և պինդ լցնում խաշամանի մեջ: Սա միակ կերակուրն է, որ հայերի մոտ թույլատրվում է, նույնիսկ ռեստորաններում, ուտել մատերով, նույնիսկ եթե դա երկրի նախագահն է, ամենևին էլ անհարմար չէ: Ավելին, հայերի մոտ ասացվածք կա՝  իսկական խաշը մատերով պետք է ուտել: Գոյություն ունի խաշի սեզոն՝ նոյեմբերի 16-ից մինչև մարտի 20:  

ՀԱՐԻՍԱ

Հարիսա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 1կգ հավի միս , 500գ  ձավար, աղ  և յուղ:
Ձավարը մի քանի ժամ թրջել սառը ջրով: Հավի միսը կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, վրան լցնել ձավարը, լցնել այնքան ջուր, որ 4-5 մատ ծածկի կաթսայի պարունակությունը: Եռալուց սկսած փրփուրը հեռացնել: Եփել մարմանդ կրակով: Երբ թանձրանա, սկսել խառնել փայտե գդալով: Եփել այնքան, որ դառնա ծորուն միատարր շիլա: Պարբերաբար խառնել, որ չկպչի: Ընթացքում առանձնացած ոսկորները հանել: Վերջում աղ անել: Մատուցել` ափսեի մեջ յուղ դնելով: Եթե սիրում եք դարչին, յուղի վրա կարելի է մի քիչ դարչին ցանել:


ԽՈԶԻ ՄՍՈՎ ԽՈՐՈՎԱԾ 


Խորոված պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչնեն են 2-3 կգ խոզի միս, 2-3 գլուխ սոխ, կարմիր աղացած պղպեղ, աղ, 2-3ճ/գ կարմիր դառը գինի: Մշակում ենք միսը, կտրատելով այնպես, որ հարմար լինի շամփուրին քաշելու և որպես միավոր ուտելու համար: Մսի  վրա ճարպային շերտի առկայությունը ցանկալի է: Կտրատելիս միսը և ճարպը պետք է լինեն մի կտորի վրա այն հաշվարկով, որ միսը խորովվելիս չորանում ու փոքրանում է, իսկ ճարպը չի թողնում, որպեսզի միսը  այրվի, և ապահովում է աննկարագրելի համ ու հոտ, նաև շատ ախորժաբեր տեսք: Խոզի մսի հայկական  խորովածը լավագույներից է հայկական խոհանոցում: Կտրատում ենք նաև գլուխ սոխը, ավելացնում ենք մսին նաև աղն ու կարմիր պղպեղը, ցողում ենք 2-3 գդալ գինով, ձեռքերով երկար խառնում ստացված զանգվածը, մինչև մսի բոլոր կտորներն էլ պատվեն հավասարաչափ սոխով, աղով ու կարմիր պղպեղով: Հետո թողնում ենք, որ զանգվածն հանգստանա մոտ 1 ժամ (ժողովրդական լեզվով՝ բաստուրմա ենք դնում): Հետո համաչափ կտորներ ընտրելով, միսը շամփուրում ենք և տեղափոխում նախապես պատրաստված կրակին: Խորովածի ամենակարևոր բաղկացուցիչներից է կրակի նախապատրաստումը: Ածուխը շիկացնալուց հետո, սպասում ենք, որ մի քիչ հանգստանա, որից հետո շամփուրները հերթով շարում ենք կրակին, և 2 րոպեանոց պարբերությամբ պտտում ենք դրանք, մինչև խորովածի ամբողջական պատրաստ լինելը: Այս պրոցեսը սովորաբար տևում է 25-30 րոպե, որից հետո այն մատուցվում է տաք վիճակում: